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1、选料：选择经检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。 2、初步整形 、修整坯料，使四边基本成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。 3、腌制：腌制室温保持在0～2℃ 。 4、浸泡、清洗，将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h，其目的是：使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮。熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性。软化后便于剔骨和整形。 5、剔骨、修刮、再整形，培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻板出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故需再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。 6、烟熏，烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8h左右。出品率约83%。 |
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