1、食材:鸟越纯芯面包粉500克、海藻糖10克、白砂糖45克、全蛋液50克、纯牛奶195克、水160克、黄油50克、盐9克、鲜酵母16克 2、面粉鲜酵母牛奶糖鸡蛋水低速揉成团,再转中速揉3分钟后盐继续揉。揉至面团稍细腻,扯开有厚膜的状态加入软化的黄油,低速让黄油彻底吸收,再转高速;高速揉到能扯出薄膜的状态//完全阶段,即扯出既有韧性又有延展性的薄膜,膜均匀,薄,透手指纹,破洞光滑的状态,面温控制在22-26度之间。 3、揉好的面,进行第一次发酵。温度:28℃湿度:75%;时间:约40分钟。 4、重点:发酵时间不是固定的,需要判断状态,看体积是发酵好的2倍大,手指蘸粉,轻按表面,感觉到内部有空气感,表面会留下一个浅浅的坑,慢速回弹,就是发酵好了。 5、分割成165克/个,滚圆,松弛20分钟左右。多余出来的面团,团成小球,保鲜膜包好,室温发一会儿入冷冻室冷冻,下次作为老面使用。这里要注意不可过度操作,面团成圆后就可以停止了,以防扯坏面筋,破坏组织。 6、松弛好的面团擀开。擀之前,台面撒薄薄一层粉防粘,力道保持均匀一致,擀开后,翻面,然后卷起,光滑面始终是朝外的噢~有气泡的,轻轻拍掉它。 7、擀开卷起成圆柱型,约1.5圈。继续松弛20分钟左右。 8、接着擀开约30cm长,然后翻面卷起来。 9、圈圈方向一致,摆进吐司盒内。最后一次发酵:温度:33度湿度:85%发酵至7-8分满,盖盖准备送入烤箱烘烤。 10、放进预热好的烤箱内,最下层位置上火:190度下火:230度烘烤33分钟 11、烤好以后立刻倒出,放至晾网上。 12、放至手温的时候,就密封装进保鲜袋 13、彻底凉透再切片,切片后3天内若吃不完,就用保鲜膜包严,放入冰箱冷冻。吃的时候烤箱解冻,或者多士炉加热一下就好了。 |
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