月饼皮,这是很多人都是知道的,这个月饼皮是做月饼必须的,这个月饼皮怎么做菜软?月饼皮沾手怎么办: 月饼皮怎么做才软: 一、醒面到位 醒面的时候,面团就是在发酵,发酵的过程是酵母无氧呼吸 繁殖的过程,在这个过程中会产生大量的二氧化碳,面团里就会有很多气泡,这样会比较松软。 醒面时间不够不仅会让面团变硬,口感不佳,还会导致烤出的月饼花纹不清晰,甚至是泻脚等。醒面时间过长也会导致面团变干,变硬。 月饼皮最好的醒面时间是2个半小时至3小时,最短不能少于2小时,最长时间不能超过4小时。 二、可使用低筋面粉 低筋面粉和出的面团较软,可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围。 缺点是烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失。 中筋面粉可适量使用,如果用中筋面粉,和出的面团要静置较长时间,有朋友告诉我,静置一夜是很好的选择。 高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,焙烤时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。 三、注意比例 糖浆,枧水、油等配比都会影响月饼皮料的松软,最好是使用经过大多数人认证的配比,而且最好提前一晚做,效果更好。 如果是老手的话,根据自家使用的原料灵活把握就好。 实在是不会的话,可以直接购买市售的糖浆。 比例推荐: 1、面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。 2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g,自制转化糖浆330g,花生油140g,砚水12g。 其他变软法 1、月饼要耐心等待回油后再食用,回油之前是会有些硬的。 2、月饼馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内,让冰皮更软更香。 3、为了烤出的月饼更软更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥。 月饼皮沾手怎么办: 1、静置一会儿 月饼皮沾手可能是月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分,油量和碱水,再静置一会儿,月饼皮起码要松弛2小时以上。 2、购买优质糖浆 月饼皮沾手可能是糖浆有问题,就是含水量和糖的转化程度不好,建议直接购买糖浆。 3、回炉再烤会 月饼回油后饼皮过软,饼皮粘,是因为月饼没烤透,这样吃起来也不好吃,需要回炉再烤会儿。 4、把馅料炒干 月饼沾手可能是炒的馅料不够干,馅料里的水分浸出,导致月饼过湿而黏,如果做了几种月饼就只有其中一两种沾手的话,基本就能确定是这个原因,下次记得炒干点。 5、戴一次性的塑料手套 月饼皮沾手不好揉的话,只要带上一次性手套就可以了,一点都不粘手。建议选择比较贴合的手套,不然不好揉。 6、抹点油或淀粉 抹点油或者擦点淀粉也是非常常见的解决方法了,油和淀粉不具有粘性,手上擦点再揉面就可以不会粘着了。要烤的时候时候也可以在模具里擦一点,使之不粘模具易取出。 如果是冰皮月饼的话,用粘米粉比较好。 月饼皮的做法就介绍到这里了,就算是沾手也是有办法处理的。 |
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