月饼皮,就是月饼最上面的那一层,每个月饼都是有的,要是没有月饼皮,那也太丑陋了,月饼皮用什么面粉做?月饼皮怎么辨别好坏: 月饼皮用什么面粉做: 月饼皮用低筋面粉或月饼专用面粉做最好,但一般使用中筋面粉做。 中筋面容易包饼皮,烤的时候容易成形,因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。 低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,和出的面团较软,比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月饼皮的时候,不要使用全低筋面粉,而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成,活出的面团口感更好。 月饼皮怎么辨别好坏: 1、低筋面粉 低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。其比较适合用来做月饼皮,和出的面团较软,在包馅的时候可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围。 缺点是烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失。 2、中筋面粉 如果找不到低筋面粉,也可以使用中筋面粉。 用中筋面粉的优点在于,容易包饼皮,烤的时候容易成形。 缺点在于做出来的面团较硬,容易包得不均匀,烤出来的即时效果脆点硬点,回油后会改善。 3、高筋面粉 高筋面粉不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,焙烤时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。 月饼皮一般是用中筋面粉做的,要注意区分好坏。 |
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