酿酒必须加二氧化硫的原因及作用 有害吗

二氧化硫，喝葡萄酒的人都知道，葡萄酒中就有二氧化硫，酿酒必须要加二氧化硫的原因是什么呢？二氧化硫在酿酒中的作用是什么呢？二氧化硫有害吗？

酿酒不得不用二氧化硫的原因：

首先，几乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒为什么含有二氧化硫，我们就要从葡萄酒的酿造过程讲起了。

简单来说，葡萄酒是由葡萄汁发酵而成，而发酵过程中葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中还会含有其它的杂菌，这些杂菌需要额外的“控制”，否则会破坏葡萄汁；此外酵母菌的发酵也需要一定的掌控，这样我们才能酿出干型或是甜型等不同类型的葡萄酒。

在发酵过程结束之后，葡萄酒中依然可能含有细菌，残留的酵母菌也需要被终止活动，因此需要“灭菌”，也就是加入“防腐剂”。而人类在漫长的酿酒实践中发现，二氧化硫在充当“防腐剂”方面可谓非常称职，即使酿酒工艺经过了几百年的发展，也依然没有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工业对二氧化硫的使用非常广泛。这也是为什么，大家心目中“高贵优雅”的葡萄酒，要与二氧化硫这种人们印象不佳的化合物紧密相连的原因了。

具体而言，二氧化硫在酿酒中的作用有以下几点：

1. 杀死葡萄酒中的天然杂菌，防止后者对葡萄酒的污染；

2. 防止葡萄酒中多酚、单宁、天然色素等物质的氧化；

3. 保持葡萄酒的酸度、色泽的稳定；

4. 二氧化硫与酒里含有刺激性气味的乙醛结合，产生无味物质

1487年是酿酒史上的重要时刻，那一年普鲁士官方认可在酿造葡萄酒过程中添加二氧化硫的行为，虽然早在那之前人们已经普遍使用二氧化硫，但这却是历史上第一次对二氧化硫的官方许可。

二氧化硫有害吗？

跟所有其他物质一样，过量的二氧化硫自然有害。在对葡萄酒的影响方面，添加过量的二氧化硫会导致以下后果：

1. 过量的二氧化硫会使得酵母菌提前终止活动，影响糖分向酒精的转化；

2. 大量的二氧化硫会使白葡萄酒产生一种难闻的气味；

3. 在红葡萄酒里面，二氧化硫容易与花青素结合，导致红酒颜色变浅，而市面上消费者通常偏爱颜色较深的红酒；

而对于人体而言，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照葡萄酒中二氧化硫含量为100ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升）的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。

这个“最高摄入量”实际上并不适用于所有人，某些人群对二氧化硫更敏感，就像某些人会对特定的食物过敏一样。二氧化硫引发的敏感症状，包括恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的时候也会危及生命。

不过，对二氧化硫敏感的人群比例较小，绝大多数人只要每天摄入量不超过42毫克则处于安全范围之内。也就是说，每天饮用葡萄酒的上限应该是400毫升左右。而如果你一天喝掉一整瓶葡萄酒酒，那么二氧化硫也不会是你最需要担心的东西，因为酒精对你的损害要大得多。也就是说，只要适量喝酒，大家没有必要担心二氧化硫的健康危害。

关于二氧化硫的在酿酒过程中的作用就介绍到这里了，适当的二氧化硫是没有什么危害的，但是要是食用二氧化硫过量了，那就有身体反应了。