排酸肉有什么优点: 因为排酸肉全过程处于冷链状态下,酶活性和大多数微生物生长受到抑制,一些病原菌分泌毒素的速度也会下降或不再分泌,延缓了肉质腐败,提高了肉的安全性和卫生性。当然,即便排酸肉在安全、卫生上更有保障,买回来后也应尽快吃掉或及时冷藏(不是冷冻)。 另外,排酸肉在冷却加工过程中,经过解僵和自溶这一“后熟”过程,肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化,同时,肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感更好。 |
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