茄子谷垒这个不知道大家吃过没有, 那么今天就给大家具体介绍介绍做法: 茄子谷垒简介“谷垒”是典型的山西人菜饭合一食品,是一日三餐的常食之物。以面的品种分,有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分,又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒,食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大,削皮、切丁、过水、滚面都比较容易,难度在于掌握蒸制时间。时间稍长,菜面脱离,炒时不利;时间过短,面熟而菜生,难以入口。要想恰到好处,一要视茄子的老嫩,二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒,光泽好,有弹性,用猪油加葱花食盐炒而食之,柔嫩可口,芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒,颗粒如黄豆大小,筋韧细腻,使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒,更是讲究。过去,连巨商大贾也常常“染指”。 据说:清光绪二十六年(1900)十一月初六,慈禧与光绪皇帝西行西安路经灵石,在两渡官宦世家何府吃到“谷垒”与“和子饭”时胃口大开,赞不绝口,临行时叮嘱李莲英记下用料和全部制作过程带回宫内。相传慈禧返回京城,便经常让厨师给她做“谷垒”与“和子饭”吃。从此,慈禧喜欢吃“谷垒”与“和子饭”的趣闻便在民间广为流传。 茄子谷垒用料茄子2根小麦面粉100克 玉米粉50克小葱 花椒粉食盐 食用油 茄子谷垒做法1. A.谷垒的制作过程 2.茄子用清水冲洗干净,捞出沥干水分 3.洗净的茄子去皮,用刀切成大小均匀的小见方块 4.切好的茄子块用凉水冲一下 5.沥干水分,放在一个干净无水的容器里 6.小麦面粉与玉米粉放在一个深容器里,用筷子搅拌均匀,使两种面粉混合 7.茄子块上面均匀的先撒一层拌好的混合面粉 8.用手将茄子块和面粉充分的拌匀 9.重复6、7的步骤,再撒一点面粉再拌匀,边撒边拌。直到盆里既没有多余的面粉,又要让每个茄子块的各个切 10.面都均匀的沾满面粉,且茄子块彼此之间不粘连,这样茄子谷垒就拌好了 11. B.谷垒的蒸制过程 12.电饭煲的蒸屉上铺好蒸笼布 13.将拌好面粉的茄子谷垒块放入蒸屉里 14.电饭煲内胆放水烧开 15.放入蒸屉,用筷子将茄子块中间扎一个洞 16.盖盖蒸制10分钟,至电饭煲上汽就可以了 17.蒸好的茄子谷垒 18.找一个无水干净的盆,趁热将蒸好的茄子谷垒倒在盆里 19.用筷子将聚在一起的茄子谷垒轻轻抖散划开,放在一边晾凉 20. C.谷垒的炒制过程 21.锅内放油烧至油热 22.小葱洗净切葱花 23.放入小葱花,煸出香味 24.倒入晾凉的茄子谷垒 25.用铲子不停的翻炒,使茄子谷垒表面呈金黄色,发出焦香味 26.调入适量的食盐 27.撒入适量的花椒粉 28.用铲子搅拌均匀即可 小贴士1.茄子切块时大小要均匀,这样蒸制时茄子块的成熟度一致,不会出现半生半熟的现象。 2.茄子块用凉水冲一遍,撒面粉时有利于挂粉,但要注意一定要控去多余的水分,否则拌粉时面粉与水分接触,容易形成疙瘩状,不利于茄子块均匀挂粉。 3.一般面粉与茄子块的比例为1:1.5。每次撒面粉的量不要太多,要边撒边加面粉,这样在拌茄子块时更容易操作。 4.面粉与茄子块拌匀是个技术活,这一步很重要。拌好的茄子块中,要既没有多余的面粉,又要让每个茄子块的切面都均匀的沾满面粉,且茄子块彼此之间不粘连。 5.掌握蒸制时间很重要。时间稍长,菜面脱离,炒时不利;时间过短,面熟而菜生,难以入口。 6.炒制时,要将谷垒炒到色泽金黄,发出焦香味,才能突出谷垒的口感。 7.调味料可以在A部分拌好茄子块时加入,也可以在炒制时放入,我喜欢炒的时候放,但都要搅拌均匀。 |
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