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油脂及食品中的油脂在常温下可发生两种化学变化：水解和氧化。水解一般受脂肪醇催化而使油脂水解为甘油、单双甘油酯和游离脂肪酸，可通过精炼除去。更普通和重要的是油脂的氧化，这是一个十分复杂的过程，也是使用抗氧化剂的主要目的。抗氧化剂是指能防止油脂及油脂食品因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸 |
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