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1、淀粉工艺 切片后，倒入适量淀粉抓匀，下锅炒约15分钟，肉质嫩滑而不腻。 2、盐水法 冻肉可用高浓度盐水解冻，成菜后肉爽嫩。 注：冷冻猪肉不宜用热水解冻。在热水中解冻，会使猪肉失去部分蛋白质和它的芳香物质，还会产生丙醛，这是一种强致癌物。选用冷冻猪肉在盐水中解冻，既可缩短解冻时间，又可保持猪肉的鲜嫩。 3、加蛋清法 首先把猪肉切成肉丝或片状，然后取一只鸡蛋，敲一个小口，把鸡蛋倒出，滴入盛有肉的碗中，搅拌十分钟，再下锅炒，炒出的肉嫩滑。 4、食用油脂 将猪肉切片，加入一勺食用油，搅拌均匀，放几分钟后翻炒，也可以解决问题。 自制的冻干肉加蛋清时，要把肉切成丝或片状。 |
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