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1、要掌握各种菜品火候：菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。大火做菜可适用于快速烹制菜肴，使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一样炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等，中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。 2、多掌握各自不同技巧：有人说烹饪有28法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。 中国文化博大精深但也通俗易懂，28法从字面也大致能了解八九。炒， 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。爆，就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸再迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，特点是旺火速成。熘，在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。 |
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