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1、把软的牛扎糖放到冰箱的冷藏层和冷冻层都不好。软的牛轧糖可以采用以下三种方法使它重新变脆： （1）第一可以放在生石灰的密闭容器里，过几天就变硬。 （2）第二可以放入烤箱内烤干水分让其变硬脆。 （3）第三可以放入微波炉加热。 2、牛轧糖变软说明已经回潮，使它重新变硬应该用干燥的方法，比如可以放在有生石灰的密闭容器里，过几天就回硬了。如果放在冰箱里，其实就是让糖和里面的水分一起冻硬，但是，水分还是存在，温度升高又会变软。如果要放冰箱，也是建议放在冷冻室，冷藏室在有其他食物的时候，其湿度更大。 3、牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一样是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。 |
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