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1、勾芡是做菜中经常需要用到技巧，通俗地来讲，就是将调好的淀粉汁淋入菜中，改变菜肴的色泽与味道。 2、做菜的淀粉一般是马铃薯淀粉，做鱼香肉丝、糖醋排骨的时候就会用到勾芡，可以说勾芡是烹调的基本功之一。 3、做菜时怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的浓度不同，一般的话淀粉和水的比例是1：4。 4、调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。 5、在大多数情况下，勾芡需要用大火，淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液，这是给让菜变得明亮的关键因素。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”。 6、掌握好勾芡的时机，对火候控制严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机相当重要。比如在做鱼香肉丝这道菜时，勾芡的时机应在肉丝9成熟时，这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑。 7、勾芡的方法有四种，是根据芡汁的浓稠度来分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜汤便糊状）、流芡（较稀，增加菜的色泽和光泽，芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的，是菜汤变浓一点点）。 |
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