1、油拔,这也是我最常用的一种方法,这种方法用时短,缺点是不好掌握火候。锅里放少许——油热到四五分热时候放入白糖,用勺子慢慢搅动,不要停,白糖慢慢融化,期间可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下来,观察粘稠度和颜色,当颜色变深并感觉粘稠了就可以了,快速关火。这种方法注意,油不要多,把炸完食材的油倒出去,只留少许的底就可以了。 2、水拔,水拔的好处就是容易掌握,拔出来颜色晶亮,缺点是锅要重新刷过,不可以有杂物,冷却快,容易返砂。锅里加入少许的水和白糖,用勺子慢慢搅动,不能停,当大泡变成小细泡的时候,糖稀粘稠了就可以倒入食材了。大致比例是水1糖3。 3、水油炒。一般饭店里大多使用这种方法,但对火候掌握要求较高。优点是颜色漂亮。将白糖和水放进锅内,不停搅动,期间淋入油,直至粘稠,大泡消失即可。比例糖30水5油2。 |
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