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1、主料：鳙鱼（2500克），豆腐（南）（700克）。辅料：冬笋（75克），香菇（鲜）（25克），青蒜（25克）。调料：姜（2克），豆瓣酱（25克），黄酒（25克），酱油（20克），白砂糖（10克），味精（3克），猪油（炼制）（10克），菜籽油（25克）。 2、将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫； 3、鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油； 4、豆腐批成厚约1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味； 5、冬笋削皮，洗净，切片； 6、香菇去蒂，洗净，切片； 7、炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧； 8、待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15 分钟，移至中火上再炖2 分钟左右； 9、撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。 |
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