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1、皮薄如纸的白色馄饨皮 材料：500克高筋面粉加盐3克、鸡蛋清1个、水170克放食碱1克融化。 做法：把面粉搓成面絮，盖好醒15分钟，把醒过的面絮放压面机，调宽间距，把面絮反复压成光滑的厚面胚。面胚用保鲜膜覆盖，再次醒15分钟。把醒过的面胚继续压几遍，压到面胚光滑细腻无破损，均匀的撒上淀粉防止沾连。分多次把压面机间距调薄，一直把面胚压成2毫米厚度，皮薄如纸、颜色白亮，把压薄的馄饨皮均匀的撒上干淀粉，折叠后切成需要的大小。这样皮薄如纸的白色馄饨皮就做好了，这种馄饨皮适合做福建千里香馄饨、沙县小馄饨。 2、黄色碱水馄饨皮 材料：500克面粉加盐2克、鸭蛋2个、水150克加3克食用碱融化。 做法：把面粉搓成面絮，碱水不要一次加完，根据面絮干湿程度适量加减。把面絮醒15分钟后上压面机，压成光滑的厚面胚，继续醒面15分钟。醒过的面胚继续压光滑细腻无破损，均匀的撒上淀粉，确保不会沾连。压面机间距调小，分多次压成需要的厚度，然后折叠后切割成型。黄色的碱水馄饨皮有薄有厚，不加一滴水制作的馄饨皮。 3、黑馄饨皮 材料：高筋面粉500克、红薯淀粉50克、盐2克、水180克。 做法：把面粉和红薯淀粉混合后搓成面絮，要搓到没有干粉，醒15分钟。把面絮压成厚面胚，继续醒15分钟。把醒过的面胚压到光滑细腻无破损，撒上均匀的干淀粉防沾连 5 分多次把厚面胚压薄，折叠切成需要的馄饨皮大小。 |
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