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1、方法一： （1）采收：当日挖回鲜笋，剥掉外壳，冬、春笋应注意保留根点(即笋花)，保护尾尖，切除老化部分。 (2)水煮：把整理好的笋投入烧开的锅内煮，水要多、火力要旺，煮的时间按笋的大小程度分开煮，要达到熟透心为准，当天采回笋一定要煮完。 (3)冷却：煮好即捞起，放入清水中冷却，同时剥去笋尖的全部嫩壳，要注意保护笋尖，春笋要用竹插串通内节。 (4)杀菌：为防止杂菌繁殖，把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里，常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15～30分钟杀菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水，以免杂菌感染发生腐烂。 (5)腌制：第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐，然后一层笋一层盐依次排叠，放盐量逐层增多，到最上层覆上2厘米厚盐，再加压力，腌制7天后再行第2次腌制。 2、方法二： （1）新鮮的春笋，削皮。 （2）洗干净后下锅，加香辛料放盐，烧开后文火煮透。 （3）当然晾凉。 （4）手斯后入式盘，立即上菜了。 3、方法三： （1）春笋去皮洗净，切寸段后切细丝。 （2）放入与笋齐量的冷水，煮沸后放入盐，中火煮50分钟。 （3）取出待凉后拌入麻油即可。 |
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