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1、所需食材：雷笋500克，后腿肉200克，咸肉250克。姜片10克，小葱2根，米酒15克。 2、雷笋剥去笋衣，切掉老根后再改刀成滚刀块。咸肉用开水烫过刮洗干净后切成块。猪后腿肉也洗净后切成块。姜切片，小葱打结。 3、将笋块，咸肉块，鲜肉块一起冷水下锅，加姜片，米酒烧开后保持火力继续焯水两分钟，此时表面会出现一层泡沫，这主要是笋块里的草酸。此时即可将食材捞起用温水冲洗干净即可。 4、将所有食材倒入砂锅中，再加入足够量的清水（一般都是加满），放入姜片，葱结，米酒大火烧开。 5、当水开后慢慢的将表面一层泡沫打去，然后捡去葱结，转小火炖够2个小时即可。 6、如果想另外加入诸如油豆腐，百叶结，海带等配菜，最好将它们事先焯一下水。必须去掉本身的腥味和涩味后在一起炖，这样不会影响菜肴本身的味道。 7、腌笃鲜汤可多可少，表层浮油也会因为食材的不同可厚可薄，如果感觉表层油比较厚可以撇去或者用吸油纸吸掉。 8、如果用金华火腿必须事先浸泡去盐后再焯水，否则极可能造成汤汁过咸无法食用。 9、如没有无色的米酒也可以用白酒或者黄酒替代，但白酒过冲会杀鲜，黄酒温和香气足却会污染汤的颜色。总归各有利弊，悉听尊便。 |
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