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教你在家做拔丝菜的技巧,香甜酥脆超美味

发布时间:2018-02-09 21:01 来源:www.roadlady.com 点击:0
拔丝菜相信大家都喜欢吃,香香脆脆的,拔丝菜可以做很多种不同美味的美食,自己在家也能做出美味的拔丝菜来。那做拔丝菜有什么技巧吗?如何做好吃的拔丝菜? 做拔丝菜的技巧是什么? 1、根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较

拔丝菜相信大家都喜欢吃,香香脆脆的,拔丝菜可以做很多种不同美味的美食,自己在家也能做出美味的拔丝菜来。那做拔丝菜有什么技巧吗?如何做好吃的拔丝菜?

教你在家做拔丝菜的技巧,香甜酥脆超美味

做拔丝菜的技巧是什么?

1、根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

2、在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

3、炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4、糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

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制作要领:

1、熬糖时要注意糖、油、水的比例,要控制好火力,正确使用中小火,要防止翻砂和糖焦化。

2、油炸,熬糖要同步进行。挂浆原料在复炸时,要尽可能与熬糖同步进行。

3、盛装挂浆菜肴的盘子,要事先抹上油,以避免糖液粘住盘子。

4、挂浆菜肴上菜速度要快。

知道做拔丝的技巧,接下来就是做各种不同的拔丝菜

一、拔丝鸡蛋

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主料:鸡蛋200克

辅料:小麦面粉100克,淀粉(玉米)40克,芝麻10克

调料:白砂糖100克,花生油150克

做法:

1、将鸡蛋磕入碗内,加入淀粉、面粉调匀

2、另将面粉、淀粉、一个蛋清放入碗内,加入清水?匀成糊

3、将鸡蛋放入热油中摊成圆饼,晾凉,圆饼切成4厘米长、1.7厘米宽的块

4、将鸡蛋块裹匀蛋清糊下入四五成热的油中炸至呈浅黄色,倒出沥净油

5、原勺上火,放入白糖,不断搅动,至糖呈浅黄色起花,速将鸡蛋下入颠炒裹匀糖汁,撒匀芝麻,装入已涂好油的盘中,随带凉开水碗速上餐桌。

二、拔丝红薯

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主料:红薯1个

调料:色拉油适量、水适量、白糖适量

做法:

1、红薯洗净外皮,白糖小半碗、凉开水,红薯去皮,切成滚刀块

2、锅内倒入油,红薯属于根茎类原料,所以油温以五成热为宜,下红薯块小火炸制,红暑块炸至表面金黄,内里基本熟时捞出

3、锅内放入底油,中火加热,加入白糖,用锅铲不断搅动,使糖均匀受热,将水倒入锅中(比例大约是白糖150克、水50克、油10克),转小火,这个时候白糖基本都融化了,出现很多细细密密的小泡,继续熬煮,小泡慢慢变成大泡,糖水也开始由稀变稠。大泡慢慢消失,又变成很多的小泡泡,用筷子或者锅铲挑(舀)起少许糖汁往下倒,能成一条线,说明糖炒好了,这时候,迅速将之前炸好的红薯块下锅,这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色,用锅铲快速翻动,使糖汁均匀裹满红薯表面。出锅

三、拔丝鲜奶

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主料:馒头2个

辅料:白糖适量

做法:

1、馒头去皮切成手指头粗细的条儿,蘸水逐一放入油锅炸至金黄色捞出。

2、另起锅放入白糖熬至没有小泡泡放入炸好的馒头翻勺出锅。蘸凉水再吃

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