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养生常识 肉食里的“美丽”致癌物

发布时间:2019-04-21 03:45 来源:www.roadlady.com 点击:0
夏天天气热,很多人都不喜欢做饭,就喜欢和朋友一起去烧烤摊上喝点啤酒,吃点烤肉,不喜欢自己在家做饭,但是你知道吗?经常在外面吃饭是很危险的,对于健康是很不利的,这些肉食里面有不可忽视的致癌物,到底是哪些呢?一起跟随小编去了解一下吧

夏天天气热,很多人都不喜欢做饭,就喜欢和朋友一起去烧烤摊上喝点啤酒,吃点烤肉,不喜欢自己在家做饭,但是你知道吗?经常在外面吃饭是很危险的,对于健康是很不利的,这些肉食里面有不可忽视的致癌物,到底是哪些呢?一起跟随小编去了解一下吧!

现在频频发现的食品安全,让很多人对于食品安全产生了怀疑。每天吃饭都会担心这个是不是有食品安全问题,比如说,人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶,因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质,却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物,比剩菜更值得关注。说到这里,不能不复习一下食品加工中最常产生的四大类致癌物:

最常产生的四大致癌物

(1)多环芳烃类,最耳熟能详的是苯并[a]芘,是油脂类物质加热所产生的,炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。

(2)杂环胺类,是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物,所谓焦糊鱼肉不能吃,就是因为这类物质的缘故。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系,增加这些癌症的风险,有强烈的致突变性,而且在动物实验中表现了明确的致癌性。

(3)丙烯酰胺,是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物,在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。

(4)亚硝胺,或更准确一点,叫做N-亚硝基类化合物,还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等,是一大类有毒物或致癌物的统称,其中以亚硝胺类最为常见,比如二甲基亚硝胺,二乙基亚硝胺,亚硝胺吗啉,亚硝基吡咯烷等等......它们其实无所不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。

范志红老师说,或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解,本文就让您把它看得清楚一点,知道是哪儿来的,怎么来的,怎么防住它,怎么减少它的毒害。

研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中,无论是家庭还是企业,做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃......很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

亚硝酸盐是哪里来的呢?它有两个常见来源,第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠,亚硝酸钾)。据我国古籍记载,《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”,可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的,一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色,另一个是为了让肉制品延长保质期,避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。

从上世纪80年代以来,人们就发现,吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等),会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说,对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现,食物中亚硝胺最多的女性,也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性,和食用相关食物最少的女性相比,胃癌的危险会升高到2倍。相比之下,非加工肉制品就没有这种效果。

有人可能会问:既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺,为什么不能不加呢?这是因为,肉毒梭菌所产生的肉毒素,要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上,古往今来不知道夺去多少人的性命。所以,这种做法是用“小毒”来预防“大毒”。

但很遗憾的是,亚硝酸盐加得越多,肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测,通常只检测亚硝酸盐的残留量,却很少检测亚硝胺的生成量,因为它的测定比较麻烦,需要昂贵仪器和高水平的检测技术,基层检验人员往往没有条件去测。

研究发现,在腌肉中添加维生素C,能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现,肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”,它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮,一氧化氮能够促进肉类的发色,让颜色好看。这样,肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过,肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用,它会增加亚硝胺的生成量。

范志红老师说:“我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说:我家条件有限,但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠,想想孩子还没有发育好的解毒功能,实在非常感慨。这种没知识的爱,简直就是害!”

如果实在想吃烤肉怎么办?建议不要吃大排档烧烤摊上的碳烤肉,要选择卫生等级B级以上的烤肉店,或者在家里用烤箱来烤制。烤箱控温烤制可以大大减少致癌物的生成。同时,食物中一定要配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。

结语:以上就是为您总结的内容,通过上述专家的讲解,大家知道肉食中的危害了吧,熟肉非常的便利,但是其中存在的致癌物大家还是要小心,另外尽量去正规店去购买肉食品,不要食用半熟的肉哦!

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