1、猪肝不要切得太薄 猪肝切成2-3毫米厚比较合适,炒出来的猪肝有弹性,切得太薄受热反倒容易变硬。 2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗 因为猪肝里有许多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗后,各层间的血液和黏液才能去除掉,这样炒熟以后,才会脆嫩爽口。 3、猪肝需要提前腌制 腌制猪肝的作用:去腥 (料酒、醋、葱、姜片) ;提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精) ;口感滑嫩(干淀粉上浆);减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。 4、油量比平时炒菜稍微多一些 上过浆的猪肝,放油少的话容易糊锅。 5、全程大火 保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间,高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里,和蒸鱼的道理是一样的。 |
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