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1、主料：鲤鱼1条。 2、辅料：酸菜(泡青菜)100克，野山椒20克，姜片10克，蒜泥20克，蛋清1只。 3、调料：淀粉10克，料酒2茶匙，盐适量，鸡精少量，糖1茶匙，胡椒粉少量。 4、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。 5、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 6、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎。 7、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 8、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。 9、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。 10、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。 |
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