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1、鸡杂的清洗。鸡珍，又叫做鸡肫，是鸡的消化器官。做之前，要先用开水烫一下鸡胗，再用刀剖开，清理掉里面的食品残渣，最后撕掉里面的黄膜，这样做出来没有异味儿。把鸡心上的血线清理干净，放在水笼头下冲洗，鸡肠用盐和面粉清洗。 2、鸡杂改刀。鸡胗对剖，然后横着细细地切几刀，不要切断；转向90度再切成片儿，就成了俗称的“肫花”。鸡肠切段儿，肝、肺切成片儿。 3、炒鸡杂的辅料。南方家常炒鸡杂，一样离不开泡椒、泡姜和酸豇豆。也可以用青红椒加风味豆豉来炒。 4、炒鸡杂的步骤：热锅放鸡油，熬出油之后捞出残渣不要。把鸡杂下锅炒熟，捞起。另起油锅炒蒜片、泡椒和泡姜片；等炒香之后再下鸡杂，放料酒、盐和味道再炒两分钟就好了。 5、鸡血的做法。鸡血在川菜里被叫做“血旺”，和鸭血一样，是深受老百姓喜欢的美食。鸡血可以和别的鸡杂一样，用泡辣炒着吃，也可以单独拿出来水煮，蘸料吃，或者是汆汤。把豆腐、菠菜和鸡血一起做成汤，补血又通便。 6、炒鸡杂要油多火大。炒鸡杂不要吝啬放油。鸡胗按前述的花刀切法，油多火旺，很容易炒熟。鸡肠要切长段，因为熟了之后会缩水。心、肺、肝都要切厚片儿。旺火快炒两分钟就好了。 |
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