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1、材料：水2公升、糖500克、杏仁片20克； 2、吉士汁材料︰蛋黄4只、糖80克、呍呢拿荚1/4条、奶300毫升； 3、蛋白霜材料：蛋白2只、糖32克、盐少许； 4、做法：把呍呢拿荚切开，用刀尖刮出种子，将种子连豆荚一同放入奶中，先放半份糖煮滚。 5、将蛋黄与馀下半份糖打匀至颜色变淡，倒入奶拌匀後，再倒回锅中再次加热至80℃，用木勺测试，若吉士汁黏於勺上，用手指从中间划开，吉士汁形态维持不变即成。 6、用隔筛将吉士汁过滤，放盤中冰镇备用。 7、平底鑊加水及400克糖，用中火加热至80℃。 8、蛋白加少许盐打匀，一边将糖分三次逐少加入，拂打至企身。用汤匙把蛋白挖出放入糖水中慢慢煮熟，要不时翻动，煮熟後捞起沥乾，待冷却。 9、吉士汁倒入预先冷冻的玻璃杯内，放入蛋白球。 10、将100克糖煮至焦糖色，坐入冻水停止温度上升。用匙羮把焦糖淋在杯上拉花，洒上已烤的杏仁片即可。 |
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