当前位置:主页 > 经验问答 > 正文

闽南卤汤的制作方法 怎么制作闽南卤汤

发布时间:2021-04-18 00:51 来源:www.roadlady.com 点击:0
1、准备酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。 2、制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可

1、准备酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

2、制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,一起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂志,即成为红卤了。

3、糖色的加工过程:取炒锅一只上火,放少许油,再加上白糖,用铁勺不断炒,等糖炒化,炒至大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖的油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,等糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为糖色,这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中,暴露也不致变色,所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。

4、红卤的定色还有一种方法,不用酱油,也不用糖色,而用红曲米,把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,虽然颜色效果相同,但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上,给茶肴外形和色泽带来一定的影响。

5、红卤在色、香、味上应达到的要求是:色以综红发亮为佳,味以咸鲜回甜为宜,香以浓郁不“刺”为好,更达到这样的效果,在红卤调料中,除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比,糖分过多,成品反味,糖分过少,口味欠佳,酱油过多,影响色泽,酱油过少对味、色又不利,香料也一样,用得过多,药味大、刺激重还影响成品的色泽,用得少,香味不足,又不能突出卤味的特点,分卤。

相关专题: 生活经验

相关资讯

西米露的正确制作方法 怎么正确制作西米露
1、准备西米100g、蜜豆100g、纯牛奶250ml、白糖3汤匙。锅中倒入一大汤碗的清水,大火烧沸腾。 2、西米快速过一下清水,倒入锅中大火煮开,用铲子轻轻地搅动。 3、待完全沸腾时,西米已经飘浮在水中,这时候就不需要
麻辣小龙虾做法全攻略 麻辣小龙虾制作方法流程大全
1、材料:小龙虾500g、火锅底料30g、豆瓣酱30g、花椒粒适量、干辣椒适量、大洋葱一个、大蒜一个、老姜一块、葱一根、白糖适量、盐适量、料酒适量; 2、提前将原材料准备好,小龙虾用刷子刷洗头部和尾部淤泥较多的地
怎么设置铃声 苹果手机怎么设置铃声
1、在电脑上下载安装iTunes。 通过搜索引擎或者直接进入苹果官网的iTunes下载页面,再点击“立刻下载”,将iTunes下载到指定的文件夹里。下载后点击安装,按照提示将iTunes安装在电脑上。 2、添加歌曲文件到iTunes软
苹果怎么清理系统内存 入户清理苹果系统内存
1、点击“设置”;点击“通用”。 2、点击“iPhone储存空间”;可以清理未使用的应用来增加内存空间。 3、点击“启用”卸载未使用的应用;也可下滑查看不需要的应用;点击无需使用的应用。 4、点击“卸载应用”或“
第一次喂马的正确方法 正确喂马的方法
1、如果喂小块食物,比如马零食、方糖等,应该把食物放在手心,手掌摊开,掌心向上,慢慢靠近马嘴巴,马会主动的取食,这就不会伤到你手了。 2、如果喂大一些的食物,比如胡萝卜、苹果、西瓜等,切成小块去喂最好。