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1、加酒或醋可以达到软化肉质的目的。食用醋里面含有醋酸能够软化骨组织和肉；酒精能够促进肉类脂肪的溶解，故醋和酒可以让肉烂的更快。 2、炖猪肉。加热水，保持微沸，最后放盐。盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以要后加盐；中途如果需要加水,一定要加热水，冷水会使肉变硬；火候以保持水沸微开为好，这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快,肉质也松软。若大开大滚，会促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。 |
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