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1、原料：水适量、普通面粉500克、盐3克。 2、在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点。 3、将面团醒十多分钟。 4、找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。 5、揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。 6、面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。 7、洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。 8、沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。 9、留下没有杂质的面水。 10、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。 11、在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。 12、把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。 13、面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。 14、在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。 15、把做好的面皮放在一起。 16、凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了。 |
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