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甜酱姜芽是北京酱菜中的一种传统美味佳品。 甜酱姜芽的做法 原料配方：鲜美芽100千克，食盐25千克，二酱50千克，甜面酱140～150千克。 制作方法： 1、选料：姜芽选自夏季伏天生成的嫩芽，肥嫩洁白，收成后洗净泥土进行腌制。 2、腌制：鲜姜加盐，摆一层鲜姜撒一层盐，注意上层稍多于下层加盐量。 3、酱制：为确保酱制质量，姜芽的酱制应分两步进行。头酱是将腌制后的姜芽称好重后放入清水中浸泡5～6小时，析出姜中部分盐分，压榨出部分多余水分，然后放入二酱（即前次酱制时剩下的酱）中酱渍。然后从头酱缸中捞出姜芽，去掉粘在上面的酱，放入原汁甜面酱中酱制。酱制初期应注意每日打扒3～4次，以后可酌情减少，2周后成熟即为成品。 甜酱姜芽的特色：呈金黄色，富有光泽。食之甜、咸并兼有辣味，脆嫩鲜香，具有浓郁酱香味和酯香气。 |
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