做鱼要提前用盐腌制吗做什么鱼要提前用盐腌制

我们都知道，很多人都会在家里面里面做鱼吃，鱼是比较营养的一种食材，它的做法多样，肉质鲜嫩可口，吃起来很美味，营养价值高，深受人们喜欢。做鱼是有一定讲究的，尤其是鱼的处理。那么做鱼要不要提前用盐腌制呢？下面让我们具体来看看吧！

做鱼要不要提前用盐腌制

做鱼时到底要不要加盐提前腌制，要看您是做什么鱼，怎么做。总起来说，做清蒸鱼最好不要加盐提前腌制；做炖鱼、水煮鱼、煎鱼、炸鱼等则要提前加盐腌制入味。

一、清蒸鱼

做清蒸鱼最好不要加盐提前腌制。只用些葱姜丝、料酒腌15分钟左右去腥即可。

清蒸鱼最是讲求“鲜嫩”。清蒸鱼一般是用新鲜的活鱼或者刚杀死几个小时之内的鱼最好，而且一般以鲈鱼，黄花鱼这类肉质细嫩的鱼类为佳。为什么呢？因为清蒸鱼讲求的就是个“鲜、嫩”，即味道上要求原汁原味的“鲜”，而口感上要求“嫩”，这样才当得上鲜美二字。上面我们已经分析过，盐会杀出鱼肉中的水分，而且让蛋白质凝固，使鱼肉口感变得紧实，所以要做清蒸鱼的话，为了保持鱼肉细嫩的口感最好不要加盐腌制。

清蒸鱼一般的做法是，将鱼清理干净后，放点葱姜丝、料酒等腌制15分钟去腥，然后开水上锅蒸熟。鱼蒸熟出锅后，倒掉盘里的腥水，撒上葱姜丝，泼上热油，最后浇上蒸鱼豉油。吃的时候将蘸着盘中的料汁吃，蒸鱼这样做，最大程度的保持了鱼肉的鲜美味道和细嫩口感。

二、其它的常见做法，如红烧鱼，水煮鱼，煎鱼，炸鱼块等

鱼除了清蒸之外，其他的做法如红烧鱼，水煮鱼，煎鱼，炸鱼块等在这里可以归在一起分析。这些做法讲求的是个“入味”。一般我们在做鱼之前，不论是整条鱼，还是鱼片、鱼块，都要加盐、料酒、葱姜等抹匀或者抓匀进行腌制，然后再进行下一步的烹饪。

这里我们腌制的目的和作用有三个：①提前腌制入味。鱼肉比较细腻，且不会像其他的肉那样长时间的烹饪，盐不易入味，所以一般要提前加盐腌制。②让鱼肉变得紧实不易碎。如前面所说，鱼肉尤其是一些肉质细嫩的鱼在煮、炖、煎、炸的特别容易碎，若是提前加盐腌透了，就能有效的避免这种情况。③让鱼不易粘锅。在煎鱼或者炸鱼时，提前加盐腌过的鱼还有一个好处，那就是不容易粘锅。因为在盐的作用下，鱼肉里的部分水分流失出来，而且部分蛋白质已经凝固，所以只要把鱼下锅后相对不易粘锅。

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做鱼提前用盐腌鱼有什么作用

腌鱼时加盐，当然是为了提前给鱼入味。尤其是整条炖的时候，鱼肉不太容易入味，所以我们一般会在鱼肚上打上花刀，抹上盐和料酒等调味料来进行腌制入味。然而其实盐除了让咸味提前进入鱼肉之外，还会起到另一个作用，那就是：让鱼肉更加紧实。我们知道，鱼肉本身很细嫩，而盐能让鱼肉中的蛋白质凝固，这样不仅鱼肉口感会变得紧实，在炖鱼、炸鱼时鱼肉也不容易碎。尤其是一些肉质比较嫩的鱼，比如黄花鱼、鲈鱼等，效果尤其明显：若直接下锅煎、炸或者炖，铲子一碰，鱼肉很容易就碎了。但是如果抹盐腌制透了，鱼肉变得紧实，这种情况会改善很多。您若做过这几种鱼，相信会有很深的体会。