有的时候,我们按照别人的菜谱炒菜,所有的原料,调料,方法都是一样的,为什么炒出来的肉会口感不好?或者会散成一摊,又或咬不动呢?那估计,要从切肉的步骤找找原因了。
我们总是听到一句话,“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”,具体怎么做呢?对于厨房新手来说,要想让肉容易切,切出来比较好看,就要在从冷冻室拿出来解冻时,别等到完全融化,让肉还有些硬度的时候切是最好切的。 如何切牛羊肉: 牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。 如何切猪肉: 猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。(如果你像切牛羊肉那样,逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎)。 如何切鸡肉和兔肉: 鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。 如何切鱼肉: 巧切鱼肉--鱼肉要切块。鱼肉质细,纤维短,故易破碎。切时应将鱼肉朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。 |
上一篇:鱼蛋的营养和做法是什么
相关专题:
烹饪技巧
相关资讯
- 肉类营养价值不同,如何挑选肉?
- 肉类经烹调后,可制成多种多样的美味佳肴,又有浓郁的香味和鲜美的味道,可大大提高食欲。一般畜肉的脂肪含量为10~36%,肥肉高达90%,其在动物体内的分布,随肥瘦程度、部位有很大差异。 肉类营养价值不同,如何挑…
- 肉怎么炒才嫩?炒菜时如何把肉炒的更嫩
- 炒菜时经常会遇到肉炒好了很吃起来很硬不好咬的现象,尤其是冻肉,口感特别差。炒菜时如何把肉炒的更嫩?下面的小编就来教你几招小窍门: 淀粉法 : 将肉片切好后,参加适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使…
- 牛肉饼是怎样的?牛肉饼的做法
- 牛肉饼是怎样的?牛肉饼的做法 牛肉饼是怎样的? 牛肉饼也称“千层牛肉饼”,已经有一千二百多年的历史。在唐代,此饼曾为宫廷御点,传说安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售牛肉饼,大有名气。唐代著…
- 牛肉怎么吃最有营养?怎样炖牛肉会更容易软烂
- 牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。 牛肉怎么吃最有营养?怎样炖牛肉会更容易软烂 牛肉的营养功效 牛肉含有丰富的蛋白…
- 麻婆豆腐怎么做更好吃?麻婆豆腐的制作技巧
- 麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,虽简单易作,但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”,色香味俱全的标准在制作过程中也还有些小讲究: 麻婆豆腐怎么做更好吃?麻婆豆腐的制作技巧 1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐…