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1、乌鱼杀后去头去骨；一半去皮切片，一半切花，用清水淘净备用； 2、剔下来的鱼头和边角料放入骨头汤里熬制，放花椒面胡椒面少许。熬至汤发白备用； 3、锅中入菜籽油100克藤椒油10克烧至五成热放入姜片和切好的酸菜，放少许泡椒末和蒜末，炒至酸菜里的水汽散完，油清亮。 4、炒好的酸菜中倒高汤，放番茄，盐，鸡精，味精，（八角、三奈丁香小茴香草果、木姜子极少许，我是放的磨好的香料粉），米酸500克（按自己的口味）。 5、淘净的鱼放入少量盐、料酒，蛋清、水，抓匀。这一步看似简单其实不然，一定要把握好盐、水、淀粉的量；多抓一会要让鱼肉吸收充分的水份，这样鱼肉才细嫩爽滑； 6、泡椒末、蒜末入油锅，小火炒至段生即可，起锅前放少许鸡精味精； 7、汤开下鱼，煮沸关小火，即可食用。 |
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