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1、准备水发银耳30克，葱丝3克，鸡肉45克，姜汁3克，鸡蛋清2个，盐0.6克，牛奶90克，料酒6克，鸡清汤90克，味精0.6克，湿淀粉6克，鸡油30克。 2、将水发银耳择去杂质洗去细沙，挤干，撕成小块，加料酒3克、姜汁1.5克，泡2分钟后沥于水分。鸡肉剔去筋，在净水中浸泡20分钟捞出，用刀背砸成细泥（砸时加牛奶6克，使鸡泥色白细腻）与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状，分2-3次渗入鸡泥银耳内，拌匀。 3、锅内装清水2000克，在武火上烧开后端离火口，将拌好的鸡泥银耳拨成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的椭圆形片（约10片）逐片下锅内，把锅端到火上，待水烧到八、九成开时再端下来，将鸡泥银耳轻轻地翻一个身，再放在火口烧开捞出，稍晾片刻，一片接一片地码存盘中，使成圆形。 4、锅内放入鸡油15克，在武火上烧到四、五成热时入葱丝煸（炒），随即烹入料酒3克，倒入鸡汤，捞出葱，烧开煮1分钟，即将汤沥出2/3，放入牛奶84克、姜丝1.5克、味精0.6克。在汤将要开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油。最后将以上鸡汤牛奶淋在鸡泥银耳盘中即成。 |
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