春季创新凉菜12款，诱惑难挡

闻道三国

主料：

话梅150克，白萝卜片100克，胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量。

辅料：

糖醋汁100克。

做法：

1、话梅150克切片，入凉开水500克浸泡2小时，做成话梅汁备用。

2、白萝卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分钟变软；胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味。

3、取腌好的萝卜片，分别卷入三种蔬菜条，改斜刀后入盘中摆成花朵状，再浇上话梅汁即可。

三杯苦瓜

主料：

苦瓜1个。

辅料：

橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。

做法：

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬，自然成卷。

2、盛器用冰块垫底，将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中，摆完后呈盛开的花朵状，配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌，食用时可以浇上去，也可以蘸食。

小贴士：

苦瓜浸泡时间不要超过4小时，以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。

脆皮哈密瓜卷

主料：

烤鸭肉150克，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克。

辅料：

面粉150克，黄油10克，鸡蛋1个，盐5克。

做法：

1、自制丝网皮：面粉150克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀，成稠度类似蜂蜜的面浆，装入裱花袋；平底锅入油滑透，烧热，将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状，小火煎定型，趁热翻锅取下。

2、取烤鸭肉150克切成丝，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝，摆入做好的丝网皮中，卷起来，摆入盛器，配蘸酱上桌。

辣汁海蛏头

原料：

活海蛏头500克，葱花30克，小米辣2克。

调料：

紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克，辣椒油、辣鲜露各20克，蒜米30克，味精10克。

制作：

海蛏头洗净，放入沸水中大火焯透，迅速放入冰水中镇凉，捞出控水，加入调料拌匀，装盘，用葱花和小米辣点缀。

创作思路：

海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口，其口感鲜脆，辅以酸辣味的调料凉拌，吃起来特别过瘾。

山楂树之恋

主料：

鲜山楂500克，黑巧克力500克。

辅料：

自制花生酱100克，甜面酱5克，白芝麻适量，香油5克。

做法：

1、鲜山楂洗净，用雕刻刀从顶端戳入，掏出果核，用裱花袋挤入自制花生酱。

2、黑巧克力放入不锈钢盛器，再将盛器放入烧沸的水中，隔水加热至巧克力融化，盛器不要离水，放入山楂，使其表面均匀裹一层巧克力，捞出后撒上少许白芝麻，自然晾凉装盘。

自制花生酱：

锅入底油烧热，下入花生酱100克、甜面酱5克炒匀，再倒入香油5克熬至起泡即可。

小贴士：

巧克力要采用隔水加热的方式熬化，以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长，熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。

君临天下

主料：

海螺肉500克，鲍鱼300克。

辅料：

日本清酒10克，生抽20克，美极鲜20克，龟甲万酱油15克，肉宝王5克，糖5克，大蒜碎10克，姜片10克，味精、鸡精各适量。

做法：

1、海螺带壳入沸水，煮至封口的薄壳脱落，取肉，将表面的黑衣刷干净，用剪刀剖开肚子，去净内脏。

2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸，再下入海螺肉煮至水开，再继续浸煮2分钟，取出螺肉入凉水漂洗，让口感变得更爽脆；鲍鱼烫一下断生，去掉黑衣。

3、清水500克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味，煮沸后关火自然冷却，放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。

4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。

冰梅老醋花生

原料：

花生米500克。

调料：

老醋花生汁200克，香菜末5克，蒜蓉6克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

锅上火入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

老醋花生汁：

将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各500克，美极酱油250克，香醋150克，安记调味汁50克混合即可。

创作思路：

传统的老醋花生汁太稀，很难裹在花生上，所以汁水上面的花生往往不够入味，大厨将做法加以改良，不用味精调味，加入冰花梅子酱，起到酸甜黏稠的效果，清凉脆爽。

冰激凌鹅肝包

原料：

法国鹅肝500克，鸡蛋5个。

调料：

A料（白糖250克，盐、白兰地各50克，味啉1/3瓶，清酒200克，苹果醋10克，蒸鱼豉油100克，柠檬1个，红酒25克），韭菜2克，色拉油10克。

制作：

1、鹅肝解冻，除去外表杂质，用竹签插上几个小孔，放出血水，改刀一分为二。

2、准备两只不锈钢盆，一只盆中放入净水（以淹没鹅肝为宜），待水温烧至50℃时，下入鹅肝，另一盆加净水烧至50℃时，取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡，反复10次左右，捞出放入冰水中冰透。

3、将A料放入盆中调匀，取出鹅肝浸泡24小时，改刀成2厘米见方的小丁。

4、将鸡蛋打匀，入油锅中摊成蛋皮，改刀成正方形，包入鹅肝丁，用韭菜系紧成石榴状即可。

创作思路：

大厨将法国鹅肝反复浸泡，并用味啉、清酒等腌制，加速凝固蛋白质，起到紧缩食材的特效，做出的鹅肝包软糯细腻，酒香清口。

秘汁鮰鱼肚

原料：

鮰鱼肚300克。

调料：

A料（葱末、姜末各4克，料酒8克）

B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克）

京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。

制作：

1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。

2、走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

秘制酱汁：

味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋250克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。

创作思路：

鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，大厨根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到一众客人的好评。

冰猪手

原料：

猪手500克。

调料：

A料（姜片、葱段各20克，料酒10克，八角1个，桂皮、香叶各5克）

冰猪手汁50克。

制作：

1、猪手用火烧掉细毛，洗刷干净，放清水中，加A料用小火煮1小时左右至熟，捞出冲水至凉后，去掉骨头。

2、取猪手皮50克，切成小块，按1∶1的比例，放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。

冰猪手汁：

炒锅加入花生油2千克，烧热，入干葱头（拍裂）、姜片（拍裂）各150克，小葱、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火烧开，放入拍裂带皮的蒜头1500克，调入香醋2千克，冰糖1500克，鸡精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安记调味汁、红曲米各150克，盐50克，烧滚后关火，打去料渣，再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。

创作思路：

此菜结合了白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点，从而衍生了这款冰镇小菜，热卖了多年至今依旧火爆。

金橙小鹿肉冻

原料：

养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。

调料：

猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

制作：

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘。

创作思路：

皮冻菜北方食客很喜欢，我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀，灌入掏空的橙子皮中冷却，做好的成品不仅有种淡淡的果香味，还有败火的功效。

小贴士：

橙子皮不需要处理，橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味，可以直接食用，而且还有败火的功效。

一品豇豆

主料：

新鲜青豇豆500克。

辅料：

色拉油100克，大蒜子100克，糖150克，海鲜酱50克，排骨酱30克，老抽20克，生抽15克，鸡精、味精各适量。

做法：

1、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。

2、锅入色拉油100克烧热，下大蒜子100克煸香，再调入糖150克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水没过豇豆，改大火将汁水收浓、豇豆入味，捞出豇豆段，自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。

小贴士：

炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬，以保证成菜焦香火巴软。