酸菜鱼是一道传统的特色川菜,主要以酸辣的口味出名,加上鱼肉的鲜嫩入味,俘获了不少吃货们的味蕾,现在很多川菜馆都是以这道菜作为了主打菜,可见它在川菜中还是有一定地位的。其实酸菜鱼的做法并不难,只要掌握技巧,在家也能做出鲜嫩入味的酸菜鱼。 川菜师傅说漏嘴,做“酸菜鱼”时,牢记这3步,鱼肉鲜嫩入味 小编也是非常钟爱这道酸菜的,每次和朋友去四川玩,就一定会吃当地的酸菜鱼,有次还认识了一位专门做川菜的师傅,酸菜鱼也是他的拿手菜,在和他聊天过程中,川菜师傅不小心说漏嘴,告诉我做酸菜鱼时,牢记这3步,鱼肉鲜嫩入味,下面就把川菜师傅教我做酸菜鱼的方法分享给大家。 之前说到酸菜鱼的精髓就在其鲜嫩的鱼肉,所以我们选鱼就是很重要的第1步,一定要选用活鱼,断不可用冷冻鱼,否则鱼肉怎么做都不鲜嫩。川菜师傅告诉我最好选用鲜活的草鱼,草鱼刺比较少,而且肉质肥厚,用来做酸菜鱼最合适不过。 把鱼去掉内脏,清洗干净后切片,切鱼片的时候要注意,尽量切的均匀些,不要一块厚一块薄的,大概切成2毫米左右的厚度就行,切后好就进行腌制,这是保证鱼肉嫩滑的第2步,并且能达到去腥的效果。把鱼肉放入碗中,加入2勺料酒、3片姜片和少量食盐,腌制10分钟左右。 第3步就是给鱼肉上浆,这一步是非常重要的,是保证鱼肉嫩滑的关键。在腌制好的鱼肉中加入一个鸡蛋清、胡椒粉和少量的生粉,用手抓匀腌制即可。牢记以上这3步,做出来酸菜鱼才会鲜嫩入味。 锅里放油,油烧的7分热使就下入姜片、葱段、花椒、泡椒爆香,然后再把酸菜下入锅中(酸菜要提前泡发切碎,酸菜最好选用老坛里腌制出来的酸菜),翻炒片刻后,倒入足量的热水,大火煮开后,加入适量的食盐,再转小火焖煮10分钟。 这时就可以下入鱼片,大概煮3-4分就可出锅,放一些干辣椒和新鲜的花椒在鱼肉上,然后再烧一锅油,油烧到冒烟后就把油浇在鱼肉上,最后撒上一些香菜碎即可。 按照川菜师傅的方法来做酸菜鱼,只要牢记这3步,鱼肉就会鲜嫩入味,大家学会了吗? |
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