黑蒜比生蒜贵10倍 营养不一定

近日，一种黑色大蒜食品受到市民追捧，这种由普通大蒜经过发酵后制成的即食零食价格高得吓人，一斤动辄几十元甚至上百元。其功效更是被商家说得神乎其神，称其有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠、抗癌等诸多功效。

黑蒜真的如此神奇吗？

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黑蒜八十元一斤营养价值是生蒜的十倍？

“我在店里看到有一种黑蒜80元一斤，到底黑蒜是什么东西，疗效有那么大吗？”近日，市民张女士发现，济南一些食品商店在售卖一种黑蒜食品，其价格很高，而且疗效被商家夸得很大。

近日，记者采访发现，这种黑色大蒜正在受到市民追捧。这种大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，吃起来绵软酸甜，而且没有大蒜的辣味。

记者在泺源大街一家食品商店看到，这种黑色大蒜价格非常高。例如一款一斤装的黑蒜价格是80元一罐，而另一种200多克的黑蒜则是58元一袋，价格之高令人咂舌。记者从网上看到，这种黑蒜主要产地在山东、辽宁等。网售的价格差别很大，最贵的一二百元一斤，便宜的有几十块钱一斤，但相对于几元一斤的普通大蒜，黑蒜的价格比之贵了10倍之多。

据某网店工作人员介绍：“这种蒜是把新鲜生蒜带皮发酵后制成的。因其自然发酵而成，没有化学添加剂，所以保留了大蒜的原有成分，而且食用起来没有蒜臭，但营养价值很高，其营养价值是普通生蒜的十多倍。”

黑蒜是普通大蒜所制，功效并非那么神奇

记者在某品牌黑蒜包装上看到，商家声称市民长期食用，能达到抗氧化、提高免疫力、抗癌等功效。

齐鲁工业大学食品科学与工程学院于教授最近正在研究黑蒜的加工工艺和营养价值。于教授表示，黑蒜的制作并不复杂，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。

黑蒜走红是因为它的“功能保健食品”定位。于教授表示，大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质的抗氧化性被广泛传播。实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性会增加，但是具体的倍数则没有权威数据。

山东省千佛山医院营养科杜慧真主任告诉记者，大蒜杀菌是因为有丰富的大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，但大蒜素遇热时会很快失去作用，所以吃生蒜要比熟蒜杀菌效果好。

不过，于教授强调，生蒜加工成黑蒜后，其大蒜素转化成阿霍烯，在医学上阿霍烯也具有抗癌的作用。生蒜含有的营养物质需要氧化后才能被人体吸收，因此从这一角度来说，黑蒜的部分营养成分会更有利于人体吸收。

糖尿病人能不能吃黑蒜？

生蒜成黑蒜后，变得绵软酸甜，因此有专家表示糖尿病人应谨慎食用，但于教授却提出了不同的看法。于教授称，黑蒜含有的糖分和普通食物含有的糖分是不同的。黑蒜含有的是多糖类物质，同时还有丰富的膳食纤维。这种多糖类物质具有降低血糖的作用，所以糖尿病人可以适当食用。

杜慧真主任提醒市民，黑蒜仅仅是一种食物，并不能包治百病。市民不能盲信一种食品的保健功效，而应该合理安排膳食，这样才能达到均衡营养的目的。

据媒体报道，2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。不过，它毕竟只是一项动物实验，在人体中的情况如何，还有待于进一步研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。