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蒸馒头为什么有硬心 蒸馒头有硬心怎么办

发布时间:2020-03-21 15:20 来源:www.roadlady.com 点击:0
我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它吃起来香软可口,口味多样,有红糖馒头、玉米馒头以及南瓜馒头等等,深受人们喜欢,很多人都会自己在家做馒头吃。那么蒸馒头为什么会有硬心呢?下面让我们具体来看看吧! 蒸馒头有硬心怎么回事 一、面团没有揉匀 如果您经常在

我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它吃起来香软可口,口味多样,有红糖馒头、玉米馒头以及南瓜馒头等等,深受人们喜欢,很多人都会自己在家做馒头吃。那么蒸馒头为什么会有硬心呢?下面让我们具体来看看吧!

蒸馒头为什么有硬心 蒸馒头有硬心怎么办

蒸馒头有硬心怎么回事

一、面团没有揉匀

如果您经常在家制作发面面食的话,就应该了解一个最重要的操作程序,那就是“揉面”,我们在揉面时,必须要将面团揉制均匀,而且揉制的时间与力度都要恰到好处,尤其是揉制发酵面团。因为我们在用面粉发酵面团的时候,可能会因为我们所用的力度不够,而揉制的发酵面团不是很均匀,所以在面团发酵以后,里面会产生一些没有发酵完全的面疙瘩,这就需要我们在面团发酵成熟以后,需要将面团进行揉制排气,尤其是在制作馒头或者包子的时候,我们要将面团儿进行三次以上的揉制醒制过程,只有经过多次的揉制与醒制,这样发酵面团儿才能完全融合在一起,那么我们制作出来的馒头,里面就不会出现硬心儿的这种情况了。

二、发酵面粉时所用的方法不对

现在我们在家中制作馒头,基本都是使用酵母菌作为发酵引子,但也有很多人使用老肥来发面了,其实馒头中有硬心,基本都出现在使用老肥发面的方式中,因为我们在使用老肥发面的时候,极有可能没有将老肥浸泡透,导致面粉在发酵的过程中,有不完全融化的老肥疙瘩混在面粉里,这就导致蒸熟的馒头中有硬心出现。而使用酵母菌作为发酵引子,就很少出现这种馒头中有硬心的情况,如果我们使用的酵母比例正常,发面过程中揉制的面团比较光滑,那么就不会出现馒头中有硬芯儿的情况。

三、蒸馒头的火候

即使我们在发面的时候将面团揉制均匀光滑,而在制作馒头之前,也将面团揉至醒制到位,那么在蒸制馒头的时候,如果火候控制的不好,也会出现馒头中有硬心的这种情况。在我们蒸制馒头的时候必须要冷水下锅,让馒头坯随着水温的升高逐渐加热,这样可以使馒头受热均匀,并始终使用大火来蒸制,蒸制时间在二十分钟左右为宜,馒头蒸出来的效果也好。如果火太小,或者热水入锅,那么馒头坯有可能会被蒸夹生,而导致内里成熟不彻底,也会产生有硬心的状况,所以蒸制馒头的火候也很重要。

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蒸馒头有什么技巧

1、面一定要发好

发面是技术活,也是做好馒头最关键的一步。因气温、水温、时间、老面多少发面程度也不一样。最好的发面是面团体积膨胀至原来两倍以上,用手撕开或用刀切开观察有很明显的蜂窝状。

2、纯碱量必须使用适中

老面发的面在蒸馒天必须兑纯碱且必须用温水化开,才不会出现馒头的黄斑(即花脸)现象。一般来说,10斤发面夏季最少兑碱水65克,冬季最多40克,春秋季45-55克。碱水过量,馒头发硬且发黄还有明显的碱臭味,吃了对胃刺激很大;碱水不足,馒头发青发暗,有酸味,吃起来沾牙,严重的仍是个生坯。

3、馒头坯面不要太软

由于面坯要经过两次醒发,在其醒发过程中,受水蒸汽作用,使其越醒越软,如果面坯面过软,醒发后易变形。

4、要多揉

常言说,馒头白在于揉。发面兑碱水要多揉,一般来说要用足力气,边收起边揉,再用擀面杖推开再收再揉,至少在15分钟以上,做坯时也要用同样的办法揉10钟以上。

5、馒头坯一定要经过醒发

由于在兑碱,揉做馒头坯的过程中,破坏了面的内部结构,馒头坯醒发才能上锅开蒸。将生坯的笼屉逐层用蒸锅热气呵过再叠起,让其自然醒发。这也受气温、室温的影响,冬季醒坯至少在30分钟以上,夏季最多20分钟。打开锅盖用手背(勿用手心,易留下指印,会使蒸熟的馒头有死块)轻弹生坯表面有弹性即可。

6、必须热水开蒸

经过醒发的馒头坯“个头”已变大,而且在醒发中所兑的碱也在挥发,如果凉水开蒸,会使顶层馒头“体态臃肿”且缺碱,有时蒸成生馒天。热水大火能在最短时间内上气,并开始计时。

7、停火不要急揭笼屉盖

一般说笼屉层数多少,确定上气到停火时间,8层笼屉最多需30分钟。停火后先去掉笼屉外围布,待5分钟后再揭开笼屉盖子,不然会使顶层馒头有收缩现象,俗称“鬼捏馍”。只有掌握好这一点,也是最后一步,就一定会蒸出白而且蓬松的馒头。

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蒸馒头的家常做法

1.酵母用开水化开,倒入面中,开始和面,和到没有生面为止,面盆盖盖,醒面。

2.把面放到案板上,再翻复的多揉一会儿,揉成条。

3.把长条切成大小样的面挤子。

4.面切好以后开始放到笼屉里再醒一次,水烧开关火用蒸气打馒头,要每个馒头都粘到蒸发就可以了,不要打的太久,久了馒头会死,所以只要粘蒸汽就可以了。馒头打好以后放到一边,让它自然发,发起来以后,锅里放冷水开始蒸十分钟就好了

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