珍珠翡翠白玉汤

也说珍珠翡翠白玉汤
从小就喜欢听单口大王刘宝瑞先生的《珍珠翡翠白玉汤》，04年时也听过郭德纲说过这段。关于这道菜的传说版本很多，至今大家都比较熟悉的也算是业界公认的，就是朱元璋，因为这个年代更为久远一些。至于传说中也有说是慈禧西行时吃到的，我觉得也是有这个可能的。
但终究戏说就是戏说，别那么较真，宽容一点的看待，今天我就和您说说这珍珠翡翠白玉汤。
查阅了不少资料，其雏形应该就是菠菜豆腐汤演变而来的，几份资料的料单都不太一样，但大致是这样的做的：
一、原料：1，主料：大米粥（剩）、豆腐（微酸败）。2，配料：菠菜（蔫烂的）。3，调料：盐、胡椒粉。
二、制作方法：1，旺火上勺烧水，水开后豆腐切块飞水备用。2，旺火上勺，把粥（剩饭也可）倒入锅中加少量水熬成稀粥（形似珍珠） 豆腐块（形似白玉） 菠菜梗（形似翡翠）。3，烧开后调入盐 胡椒粉即可。
这就是当年最正版的“珍珠翡翠白玉汤”，说的再直白些，就是一碗馊泔水~后来人们就把以上的原料都换成新鲜的原料，再如法加工制作了。


随着时代的发展，珍珠翡翠白玉汤已成为人们茶余饭后的美谈。最近一段时间，我也在做了几次这道汤菜，依托有利的工作环境，做出了升级版的“珍珠翡翠白玉汤”。
下面是我的制作方法
一原料：1，主辅料：北豆腐、绿豆粉丝，奶白菜，生菜心，金针菇，水发香菇，火腿，大金钩海米，水发木耳。2调料：淡奶、盐，鸡汤（或浓缩鸡汁），胡椒粉。
二制作方法：1，旺火上勺烧水，豆腐切块飞水备用，绿豆粉丝泡软。 奶白菜切块，生菜心撕碎，香菇改块，火腿切方丁，大金钩海米温水泡发，木耳撕成朵备用。
2，旺火上勺加开水，鸡汤（或浓缩鸡汁），淡奶，盐，胡椒粉，调成奶白色、咸鲜微辣的汤。加入“方法一”中的所有备料，水开后三分钟即可！
依个人口味出锅时还可以在上面琳几滴香油，细香葱末或青蒜末或香菜末均可。还可以一些鱼丸、虾丸、蟹足棒之类的，可谓是任意搭配，随心组合。


严冬时分，4点半钟就要起床赶坐第一班公交车，辗转1个小时到达单位。冻天冻地饥寒露露，喝上这么一碗奢华的“珍珠翡翠白玉汤”，真比神仙还要逍遥自在，同时也有力气干活了，困意，饿意，寒意顿时一扫而光，感觉舒服极了。我忽然想到当年朱元璋和慈禧老佛爷身边的御厨大概也是如此炮制的，却因为不合圣上、老佛爷的口味而命丧黄泉。
其实做这种家常菜，本来没有一定之规。原材料的选取很是随意，但需要注意的就是尽量保持“刀口”的一致性。要是切片的就都切成片，要是切丁的就都切成丁，整齐划一，看着也舒服一些。这道汤菜我本人不建议放浓缩鸡汁和淡奶，因为这道汤菜就是要吃出所有原料的本味，吃的是自然之味。所以像蒸发香菇的水和泡发金钩海米的水都是可以直接放入汤中提鲜的。


中国的饮食文化就是如此深厚，随便的一道菜肴背后都会隐藏着很多的秘密和传奇。天气也渐渐的凉了，有时间，您也亲自下下厨房，边听着相声珍珠翡翠白玉汤，边吃着这道菜，边和父母、朋友、恋人叙着家常，感受一下自己动手的乐趣和味觉与心灵的传递吧！
2010年11月20日 夜
于通州


作者自述：一道简单的菜肴，曾经却是我们学习餐饮管理中研究实例的最好典型。就餐饮文化方面，一道菜肴暗含着朱元璋，慈禧老佛爷的点滴历史故事真可谓是小中见大，也有几分攀龙附凤的意味，身价也自然高了许多。就食品卫生方面：菠菜和豆腐一起吃会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，但如果把菠菜事前焯过水就不会存在这个问题了。由于当年的储存条件有限，豆腐有些酸败。但主妇们在沸水中煮烫，就可以杀灭其中不少细菌和微生物，保证了食品的安全。香菇、木耳含丰富的人体必需氨基酸，营养十分丰富。胡椒粉在这里也起到了画龙点睛的作用，辛辣驱寒，喝完之后有发汗的作用。盐是氯化钠，补充电解质，恢复体力的，各种杂和菜的混合误打误撞的起到了蛋白质互补的作用，葱姜蒜也起到了一定的驱寒，杀菌，调味的作用。就餐饮心理学方面：饥饿本来就是最好的开胃品、调味品。民间自古就有：饿了吃糠甜如蜜，饱了吃蜜蜜不甜的谚语。一个人打了败仗又被雨淋，心里难受，饥寒交迫。这时一碗汤菜，使他肠胃里暖暖的很舒服的。差心情也有些缓和，从而增加了自信心与成功的勇气，为日后打胜仗做下坚实的基础。所以啊，别小看当年的一碗“馊泔水”，却救活了一个人的命。一碗“馊泔水”使一个丧失信心的人找回自我当上了一国之君。若干年后也因为这一碗“馊泔水”要了 厨师的命。也因为这一碗“馊泔水”让皇上，老佛爷认清了谁是敢说实话的忠臣，谁是欺上瞒下的奸臣......


您看到了吧，其实这才是餐饮管理学中的深刻内涵！能够透过现象看本质，从表面挖掘到更深一层。事情发展到现在已经不在是简简单单的一道菜肴了，这下您也该知道，身为我们|餐饮管理人员，身上的担子有多重了吧~但同时也会觉得学习餐饮越来越有趣。“餐饮”两个字却包含了所有可以放进嘴里的东西，研究的东西自然很多很广了。
最后欢迎更多的人士关注餐饮，关心您的盘中餐，身边事！希望您有个好心情！