给肉片“上浆”，用蛋清还是淀粉？我总是弄错，难怪会“脱浆”

肉片是我们炒菜时经常用到的食材，相信大家最常吃到的就是水煮肉片了，水煮肉片非常嫩滑，除了用比较嫩的里脊肉来做之外，还多亏了上浆这一步，但是给肉片上浆也是有技巧的，比如上浆是用蛋清还是淀粉？我总是弄错，难怪会“脱浆”。

一开始我总是弄错，直接用蛋清上浆，结果老是脱浆，后来请教了酒席师傅，他告诉我蛋清和淀粉最好一起用，这样才会使肉片更加嫩滑，而且不会出现脱浆的现象。其实给肉片上浆还要根据烹饪什么菜肴来决定的怎么上浆的，这样才不会造成脱浆的现象，一般的上浆方法有3种，下面就把方法教给大家。

第一种、蛋清粉浆

需要用到的原料有：蛋清、湿淀粉、料酒、盐适量，首先把肉片加入盐和料酒，腌制入味后，把蛋清和湿淀粉调成浆，然后再把蛋清浆倒入肉片中，搅拌均匀，大概腌制10分钟左右即可。这种方法比较适合要求细嫩的肉片上浆，比如烹调水煮肉片（水煮鱼片也是这种方法）。

第二种、苏打浆

用苏打浆需要用到的原料有：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖，调制方法也比较简单，先把小苏打用清水化开，然后加入蛋清搅拌均匀，接着再加入淀粉和白糖、少许盐，搅拌成浆，这时再把肉片放入苏打浆中，腌制入味即可。这种上浆方法就适合烹饪韧性较强的肉质，比如牛肉。

第三种、鸡蛋粉浆

这种方法需要用到的原料有：鸡蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉，先用盐、胡椒粉和料酒腌制肉片入味，大概腌制7-8分钟后，再加入鸡蛋液和湿淀粉，搅拌均匀后，腌制10分钟左右即可。这种上浆方法比较适合用来爆炒的肉片，也适用于做辣子鸡丁等。

所以给肉片上浆不是简单的加点蛋清或者淀粉就行了的，需要根据不同的烹饪方法来决定上浆方式，不过3种上浆的方法都会用到蛋清和淀粉，这种给肉片上浆不可缺少的两种原料，这样才不会造成脱浆现象，大家学会了吗？