吉士粉是很多人不太了解的,它的使用方法也是比较多,而且对吉士粉选择的时候,需要先对它进行一些认识,这样在选择它的时候,才会知道该如何使用最佳,那吉士粉的作用都有什么呢,它的作用有很多方面,它在提高食物的颜色和香气都是有着很好的帮助。 不过很多人对吉士粉的作用并不是很了解,而且在使用它的时候,都不知道该如何使用它最佳,这就需要对它进行全面的认识,使得选择它的时候,知道该如何进行。 吉士粉的作用: 一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味; 二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色; 三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观; 四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 烹饪指导 1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免; 2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类; 3. 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜; 4. 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用; 5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。 以上就是对吉士粉的作用详细介绍,在选择它的时候,都是要注意以上几点,而且在使用上,以上也是在详细说明,制作一些菜的时候,都是可以放入吉士粉,但是该使用多少数量,要根据以上的要求进行,这样对食物才不会有影响。 |
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